电烤鸡也曾风靡一时，不同地区风味各不相同，一般符合本地区人们的口味。

       (一)工艺流程

       选鸡→宰杀→浸烫煺毛→净膛→浸泡清洗→制卤→浸卤腌制→填料→整形、晾干→烫色、上皮→烤制

       (二)配方

       1. 卤制料 每只鸡需浸泡鸡血水25千克、八角150克、陈皮 75克、肉桂50克、白芷25克、山柰25克、草果20克、小茴香15克、砂仁10克、花椒5克、丁香25克、盐4千克、白糖0.25千克、生姜和葱各100克、白酒200克。

       2.涂抹料及填充料 香油100克，鲜辣粉50克，味精15克，生姜2~3片，葱2~3根，香菇2块(用黄酒浸湿的约10克)。

       (三)操作要点

       1.选鸡 选用肉用仔鸡，50~60日龄，体重1.5~2千克，这样的鸡肉质香嫩，净肉率高，烤鸡成品出率高，风味佳，经济效益高。

       2.宰杀 用口腔或颈部刺杀法，放血要尽，防止刺杀伤口污染。

       3.浸烫煺毛 烫鸡水温60~65℃，水温要保持恒定，时间约1分钟。大羽毛用煺毛机煺去，要防止扯破鸡皮(鸡皮完好无损是电烤鸡质量的关键)，拔去尾毛，人工或用食用蜡、油将绒毛除尽。

       4.净膛煺毛后的鸡采用腹下开膛，刀口为4~5厘米，将内脏全部拉出，注意不能把胃肠、胆囊弄破污染膛体，同时将肺、食管、血块、脚皮除去。

       5.浸泡清洗 净膛后的鸡在水中浸泡，将口腔及内膛洗净，除尽血水。

       6.制卤 将八角150克、陈皮75克、肉桂50克、白芷25 克、山柰25克、草果20克、小茴香15克、仁10克、花椒5克、丁香2.5克用纱布包扎好，然后用浸泡鸡血水25千克(除去污物)倒入锅内加盐4千克，煮沸后用文火烧 0.5 小时，撇去浮浊物和血沫，加糖 0.25千克后滤人浸泡缸中，待稍冷后在卤中加入拍扁的生姜、葱各 100 克，白酒 200 克，冷却后使用。

       7.浸卤腌制 先将洗泡后的鸡体腔内灌满卤，然后叠放于浸泡缸内，上面覆压重物。夏季一般为2~3小时，春、秋季为4小时左右，冬季为6小时左右。

       8.填料 向每只鸡的腹腔内填入风味调料。把腌好的光鸡放在操作台上用带圆头的棒具，蘸约5克左右的调料插入腹腔向四壁涂抹均匀。腹腔涂料为:香油100克、鲜辣粉 50克、味精 15克搅拌均匀而成。再向每只鸡腹腔内填入生姜2~3片、葱2~3根、香菇2块(用黄酒浸湿的约10克)，然后用钢针缝合开口处，不让腹内汁液外流。

       9.整形、晾干 用特殊的铁钩，钩入鸡的腋下，然后将鸡颈盘绕于钩上。再用竹扦撑开两腿，使其体型美观大方，利于烤制。将造型好的鸡用挂钩钩住双翅根部，挂在架上，将鸡体表水分晾干。

       10.烫色、上皮为了有利于下步工序的顺利进行和保证成品品质，必须对鸡体进行烫皮、上色。烫皮用沸水淋烫10秒左右，待皮肤紧缩丰满即可。烫皮要均匀，不可过度，烫皮后立即上色。糖液配比为:饴糖 40%，蜂蜜20%，黄酒10%，水 30%。糖液倒入铝锅内，在炉上烧沸时，将鸡体全部浸入0.5分钟左右，这是将烫皮和涂色两道工序合并进行，使鸡体胀满，表面光滑油亮，使烤制成品形成脆皮和有色感。鸡表面不能沾有水、油，否则糖液涂不均匀，形成花斑。涂色后应将鸡挂在架上风干，否则会影响烤制质量，糖液会焦黏炉底，产生油烟味。可采用浸渍或涂刷。如采用涂刷法，一般要涂 2~3次，自上而下均匀涂刷，待第一次干后，再涂第二次，在鸡坯进人烤炉前再刷一次。

       11.烤制把电烤炉温迅速升至230℃，将鸡迅速放人，恒温烤制5分钟，这是用高温使鸡皮毛孔迅速紧闭，形成脆皮，防止鸡肉汁液大量溢出，成品干硬而丧失营养成分，失去应有的口感，5分钟后打开烤炉排气孔，将温度降到190℃烤 20 分钟，这时鸡皮已焦糖化。打开炉门，取一只鸡抽钢丝针倒出少量汤液，汤液若是淡褐色即可关闭加热器，焖5分钟后出炉;若是带红色汤液，说明未到火候，继续烤几分钟验汤后，再关闭加热器焖5分钟后出炉。出炉后的鸡，鸡腹朝上，放入盘内，防止汤汁流失，脱去挂钩、钢丝针。

       12.成品规格

       (1)色泽 表面呈金黄略带枣红色，鸡肉切面鲜艳发亮、白色或微红色，脂肪呈浅乳白色。

       (2)组织状态 骨肉切面细腻、压之无血、水，脂肪滑而脆，鸡骨酥脆。(3)气味 具有电烤鸡应有的香味，无异味、无异臭。